Болгарская кухня - II

sent26 · 11 апреля, 2015

Этот текст я писала очень давно, в период работы в продуктовой компании, когда посещалась не только Болгария, но и продуктовые выставки :smile:

Далее была смена организации, беременность, кормления, а как только я опять получила возможность пить вино и в редких случая ракию, жизнь ускорила темп и я стала просто покупать бутылки известных мне производителей.

Кроме того, в Бяла (о городке, в котором я живу написано здесь https://moscowfr.ru/i...ть/#entry42111 ), месте традционного виноделия, есть замечательная винокурня принадлежащая семье Полихроновых (о ней постараюсь рассказать отдельно).

Итак...

Очевидно, каждому болгарину очень хочется считать, что певрое вино в мире было произведено на здешних землях.

Результаты археологических раскопок подтверждают - вино здесь умели делать более четырех тысяч лет назад, когда на землях Тракии возникли первые поселения фракийцев. О традициях прадедов- виноделов недвусмысленно говорят изображение фракийского бога вина Севациоса. Именно древние родственники современных болгар, отважные воины фракийского царя Резоса (союзника троянцев) упоминаются Гомером в «Илиаде».

В более поздний период, во времена первого Болгарского царства виноделие достигает грандиозных масштабов, а лоза - разнообразия. Правящий в IX веке хан Крум установил «сухой закон», но вопреки всему виноделие продолжало развиваться. Указа, предписывающего вырубить все виноградники не последовало, но было решено казнить всех, кто продолжал пить вино. Далее предание повествует о дочери хана Крума, красавице Гымзе. Как и полагается, властительный отец решил выдать ее замуж за самого достойного, храброго и сильного. Неизвестно, насколько долго продолжался конкурс претендентов, но установлено, что в финал вышел некий Мавруд. Он обладал не только молодецкой удалью, но и редкой красотой, и юная Гымза влюбилась с первого взгляда. При более близком знакомстве с кандидатом в ханские зятья, выяснилось, что бабушка Мавруда, нарушая строжайший запрет правителя, каждый день наливает своему внуку по чаше красного вина, которое и дает ему необыкновенную силу и красоту. Разгневанный правитель решил, было казнить юношу, но любимая дочь кинулась отцу в ноги и вымолила своему жениху прощение. Вероятно, во время свадьбы отношение хана к вину смягчилось. История порой иронична: любовь народа к выращиванию и культивированию винограда взяла верх, а два знаменитых сорта вина носят название "Гымза" и "Мавруд", и сегодня один из апеллясьонов, где делают лучший в Болгарии «Траминер», носит имя борца за трезвость – хан Крум.

Ислам строго запрещает употребление алкоголя, но, тем не менее, за 500 лет своего пребывания турки вывели на территории Болгарии десертные сорта винограда, сохранившие турецкие названия — Афузали, Казынпармак.

Во времена турецкого ига (1396 - 1878 годы) центрами виноделия стали православные монастыри, что было увековечено в названиях вин — «Монастырская изба», «Монастырский шепот».

Пожалуй, пришло время поговорить о вине, которое Болгария предлагает сегодня.

Большинство болгарских вин — сортовые, то есть свои названия соответствует сорту лозы. Традиционно местные виноделы отдают предпочтение красным сортам винограда, причем тем из них, которые считаются исконно болгарскими.

Еще раз об упоминавшейся уже гымзе. Лоза выращивается в основном в северном регионе страны, созревает поздно. Из этого сорта получают сухие и десертные вина.

Стоит попробовать «Balkan Collection Gamza» с интенсивным фруктовым ароматом и свежестью.

Мавруд – красное сухое вино из одного из лучших местных сортов винограда, характерного только для географического расположения Болгарии, выращенного в южной части страны.

Мавруд «специална резерва» (2002) из региона Асеновград называют «болгарской винной иконой».

Мавруд из Брестовицы «Domain Menada» (2003) с приятным оттенком сухофруктов и специй, особенно хорошо сочетается с индейкой и яблоками.

Мерло из Старой Загоры «Domain Menada» (2003). Лоза выращивается в районе города Любимец, дает вино глубокого рубинового цвета, с ароматом красных ягод и сливы, мягкие танины с нотками дуба. Удачное дополнение к блюдам из ягненка, телятины с грибами.

Одно из немногих купажных болгарских вин – черга. Оно изготовлено из винограда сортов Каберне Совиньон, Мерло и Рубин, которые уже много лет служат основой для изготовления высококачественного вина. Черга – это традиционный самотканый ковёр, который на протяжении многих веков является символом Болгарии. Вино с этим названием воплощение традиций.

Черга «Domain Menada» (2003). Глубокий гранатовый цвет, нежный обволакивающий вкус с тонами вишни, сливы и ванили. Хорошо и со зрелыми сырами, и с мясом – тушеным или жаренным.

Широка Мелнишка Лоза «Дамяница».

Это старый местный сорт, выращиваемый с незапамятных времен в районе города Мелник, откуда и происходит его имя. Распространен исключительно в Болгарии в малых количествах в Тракийской низине. Отличаются плотностью и мягкой терпкостью, при этом сохраняют свежесть. У вина интересный аромат, в котором преобладает черешня, но ощущается и табак, и кожа, и дубовая древесина.

Уникато Мелник «Дамяница» (2003)

Действительно, уникальное вино из рано созревающей «широка мелнишка лоза». Максимально долго выдерживается в бочках. Бархатное, с тонкими ароматами ванили и лесных ягод, длинным фруктовым послевкусием. Вино с неподражаемым стилем, его советуют хранить в бутылке очень долго. Знатоки уверяют, что от этого «Уникато Мелник» только выигрывает во вкусе.

В Болгарии, как и во всем мире, Каберне Совиньон является самым распространенным сортом для изготовления красных вин. Вино темно-красное и плотное, отличается очень ощутимым ароматом кизила, ежевики и черники. Его довольно долго выдерживают в дубовых бочках, что придает вину нотки специй, дуба, дыма, а в более старых винах - шоколада и корицы. Считается, что Каберне Совиньен максимально раскрывает свои качества после 3 – 5 лет выдержки.

Каберне Совиньон из Менады «DomainMenada» (2004)

К этому вину относятся все вышеперечисленные качества. Прекрасное дополнение к блюдам из жареного красного мяса.

Мерло имеет французское происхождение. В Болгарии этот сорт распространен во всех винодельческих районах. Вино выдерживается быстрее по сравнению с винами сорта Каберне Совиньон. Аромат молодых вин напоминает зрелую черешню и синюю сливу. Этот сорт также хорошо развивается в присутствии дубовой древесины, и обладают легким запахом дыма, засахаренных фруктов.

Мерло из Старой Загоры «DomainMenada» (2003)

Красное сухое вино из одного из лучших регионов Болгарии, выращенное в районе города Любимец. Особенно хорошо сочетается с тушеной телятиной, бараниной, грибами.

И существует совершенно особое No Man’s Land Silver and No Man’s Land Gold из Дамяницы.

Приграничная зона, которая раньше разделяла Болгарию с ее южными соседками – Грецией и Турцией состояла из двух частей и получила название «Ничия Земя» (ничья земля). Это 12 километровая полоса, выполнявшая роль буферной зоны между двумя мирами – социалистическим и капиталистическим. Для пересечения этой территории требовалось специальное разрешение властей.

Полное отсутствие человеческой жизнедеятельности на этой территории, позволило сохранить природу незагрязненной. Сегодня, на этой территории растет и созревает очень высококачественный виноград. Болгарские виноделы утверждают, что сложно произвести вино лучшее, чем то изготовленное из лозы территории «Ничия Земя». Ярко-красное вино с фиолетовым оттенком. Яркий, богатый букет с тонами черной смородины, ванили и поджаренного хлеба создают ощущения гармоничного фруктового вкуса. Если вы увидите это вино в магазине, не ограничивайтесь покупкой одной бутылки: этот сорт стоит вывезти домой, чтобы продлить приятные воспоминания об отдыхе или в подарок друзьям.

Болгары предпочитают пить сами и предлагают гостям красные вина. Как здесь говорят, в народных болгарских песнях не упоминается лишь о трех вещах - болезненной девушке или парне и белом вине. И что только в одной-единственной песне поется "Ой ты белое, белое вино, почему ты не красное!" Если красное вино изготавливают по всей Болгарии, то хорошие белые вина - в основном в северной части страны, около городов Русе, Варна, Тырговиште, Преслав.

Траминер 2003 "VinexPreslav" Исключительно интересное сухое вино, изготовленное из сорта розовый Траминер, принесенного на болгарскую почву из французского Эльзаса. Обладает запоминающимся вкусом, ароматом розы, типичным для данного сорта. Очень хорошо сочетается с горячими овощными и рыбными блюдами, морепродуктами.

Еще два отличных сорта Мускат Отонел 2003 и Врачански Мискет 2000 "Изба Евксиноград". Лоза выращивается на территории государственной резиденции Евксиноград в одноименном шато в районе Варны. Вина из Евксинограда традиционно поставляются для Совета министров и администрации Президента Болгарии, также как и для гостей на государственном уровне.

Не менее интересное вино шардоне «Златен Ритон» 2002.

Интенсивный золотисто-зеленый цвет. Интригующий аромат с нотками меда и миндаля, комбинированный подчеркнуто пикантными приправами. Во вкусе с приятной свежестью, чувствуются нотки дуба.

Уже говорилось о домотканой черге, существует и белое вино с таким названием - Черга 2004 «DomainMenada».

Это уникальный купаж трех сортов винограда: шардоне, алиготе и димят, выращенные в Тракийской долине. Вино имеет живой лимонный цвет с золотистыми и зеленоватыми тонами. В аромате преобладают нотки персика, дыни и зеленого яблока. Богатый, фруктовый вкус с нежной кислотностью и нотками французского дуба.

Более традиционен Мускат 2004 «DomainMenada».

Сухое вино с приятным вкусом тропических фруктов, янтарным цветом и ярким мускатным ароматом. Идеально подходит к лёгким закускам, рыбе и сырам.

Шардоне 2004 «DomainMenada» также обладает фруктовыми тонами. Прекрасное дополнение к лёгким закускам, рыбе, сырам, классически приготовленной пасте, а также к орехам.

В качестве аперитива, или с птицей, зрелыми сырами хорошо сочетается полусладкое "Метхентраубе" произведенное «Винком Бургас». Вино готовится по специальной технологии из отборных высококачественных перезревших гроздей винограда белых сортов.

Особой статьей следует выделить ракию.

Болгары особо подчеркивают, что это не водка, и аналогии неуместны. Несмотря на сорокаградусную крепость, ракия значительно более мягкий напиток. Ее отличают тонкие ароматы винограда, абрикосов, яблок или слив из которых она изготовлена. Ее не нужно остужать в морозильной камере, не следует делать резкого выдоха перед тем, как выпить. Ракию потягивают медленно и с удовольствием.

Традиционные 50 граммов в качестве аперитива подготавливают желудок к обильной трапезе. Сами болгары предпочитают ракию виноградную, например "Гроздова Поморийска отлежала".

Какие сорта еще стоит попробовать?

«Бургас 63», произведенную «Винком Бургас»: специална селекция отлежала, мускатова, перлова. Или «Сливенска Перла», производство «Вини – Сливен».

И после этого вы поймете, что сравнение с самогонкой все-таки некорректно, а на обратном пути стоит прихватить для себя и своих близких бутылочку-другую этого чудного напитка.

А если вы окажетесь в болгарской деревне, наверняка услышите о грена ракия. Исходным продуктом в этом случае является та же ракия, причем домашняя, и даже возможно, ее концентрат крепостью порядка 75 градусов. Пить традиционным способом его просто невозможно

Наверное, кто то и пьет, но в принципе его разбавляют в определенной пропорции водой в джезве. Если джезва медная, то исходный напиток приобретет особый вкус. Во всяком случае, так обещано. Современные джезвы, кастрюльки и тому подобная кухонная утварь, не придают процессу романтики.Затем в джезву с ракией добавлют ложку меда, и ставят ее на огонь. А чтобы полностью соблюсти все правила – на угли. Далее, вдыхая дым, ждем закипания. Кипеть ракия не должна!

Все, разливаем и пьем. Мелкими глотками. Впрочем, вы и не сможете пить большими, как впрочем, и сделать первый глоток не задержав дыхания. Возможно это и есть часть той Болгарии, о которой вы так часто читали, а сейчас решили увидеть?

Утверждают, что у грена ракия есть и профилактический эффект и лечебный – при простуде. Поставите джезву на огонь вечером – перестанете кашлять, температурить и просто хандрить уже на следующее утро :12: